Un restaurante es un ecosistema: si no funciona todo correctamente se resiente el conjunto. Seguro que te viene a la cabeza algún restaurante al que, a pesar de comer muy bien, has salido enfadado por un pésimo servicio. O viceversa. Por eso es tan importante la gestión de todos los aspectos, pero especialmente de las áreas más importantes:
Cocina
Es casi igual de importante disponer de buenos cocineros que tener una buena organización de la cocina.
Durante los servicios la pantalla de la cocina es imprescindible para controlarlo todo. Por un lado proporciona toda la información necesaria a los cocineros (ficha técnica, receta, etc.) y por el otro, es el medio de comunicación con los camareros. Mediante el comandero electrónico, los camareros anotan los pedidos que aparecen inmediatamente en la pantalla. De esta manera la comunicación es más rápida y efectiva y se evitan los errores.
Cuantas más funcionalidades tenga la pantalla cocina mejor podrás organizar y distribuir el personal. Por ejemplo, una pantalla de cocina que permita clasificar los diferentes pedidos según su procedencia (sala, Delivery o Take Away) o según categoría (postre, entrante, brasa, etc.) te posibilita poder separar a los cocineros en tareas. De esta manera puedes distribuir los cocineros según te convenga: uno encargado del delivery y otro de la sala, uno de postres, otro de la brasa etc. evitando así los colapsos y problemas. Instalando varias pantallas repartidas por la cocina, así cada trabajador tiene su zona de trabajo bien delimitada.
También es recomendable que las pantallas de la cocina dejen imprimir los tickets. Hay cocineros que prefieren trabajar como lo han hecho toda la vida. Una parte importante es distribuir bien el espacio de la cocina. Primero tenemos que tener en cuenta varios factores: el tamaño de la cocina, los trabajadores, donde está situada la zona de electrodomésticos y la despensa. Además, tenemos que evitar siempre el cruce entre el sector limpio y el sector sucio. La cocina siempre dependerá del tamaño y tipo de restaurante, pero normalmente siempre contará con las siguientes zonas:
- Zona de frío: cerca de las neveras. Es donde se hacen las ensaladas, salsas, etc.
- Zona de calor: cerca de los fogones, freidoras, plancha, horno, etc. Es la zona de los platos calientes.
- Zona de repostería: es donde se hacen los postres. Debe contar con los utensilios adecuados (balanza, batidora, etc.).
- Zona de apoyo: es la zona intermedia entre cocina y comedor. Es donde se hacen los emplatados. Tiene que estar cerca de la salida, y tener un acceso fácil para los camareros.
- Zona de limpieza: Tiene que estar separada del resto. Zona de lavabo: Para una distribución óptima, tendría que estar al lado de la zona anterior. Las dos tendrían que estar lo más alejadas posible de la zona de calor.
- Zona de despensa: Tiene que estar completamente.
Comedores
Como hemos comentado en la introducción, aunque los cocineros y la comida de nuestro restaurante sean muy buenos, si el servicio en los comedores no es el óptimo, los comensales marcharán insatisfechos. Para evitar esto tenemos que tener en cuenta dos elementos fundamentales: el comandero electrónico y la distribución de los comedores.
El comandero electrónico es el dispositivo en el que el camarero anota los pedidos e inmediatamente llegan a la pantalla de la cocina. Esto supone un ahorro de kilómetros y tiempo a los camareros (no tienen que llevar cada vez el pedido a la cocina) que pueden invertir en una mejor atención al cliente. Además, se evitan errores de comunicación entre el personal.
La distribución de las mesas y los comedores también son importantes. Las mesas deben disponer de la suficiente separación entre ellas para facilitar el trabajo de los camareros y mantener la intimidad de los comensales.
Otro punto importante es la colocación de la caja. Si nuestro restaurante ofrece comida en el local y comida para llevar, podemos instalar más de una caja para evitar aglomeraciones y que los clientes del Take Away no molesten a los comensales que están comiendo en ese momento.
Despacho
Aunque pueda pasar desapercibido por los comensales, el trabajo de despacho es donde se analiza, se gestiona y se toman las decisiones. Básicamente, hay dos aspectos principales: la gestión y el análisis. Por eso es importante instalar una aplicación que te permita controlar todos estos aspectos.
Para empezar, la gestión consiste tanto en poder configurar todos los parámetros de tu negocio (crear platos y menús, añadir combos, crear la carta digital, etc.) como en poder gestionar tu restaurante al momento (estar al día del stock, que te llegue un correo electrónico con cada reserva digital, tener un escandallo de cada plato, archivar las facturas, etc.).
En lo que a análisis se refiere, cuantas más opciones te ofrezca tu programa de gestión, mejor. Solo puedes mejorar tu negocio si conoces los puntos fuertes y los flojos. Tener un negocio rentable solo se consigue si estás al día de lo que pasa en él, de los hábitos de los clientes, de los días con menos gente para poder hacer promociones, etc.
Un buen software de gestión de restauración debe permitirte aumentar el control de tu negocio al mismo tiempo que te facilite el trabajo es fundamental para rentabilizar tu empresa y poder crecer.
